Stap 1

Maak de koekjes
Klop in een grote kom de boter met de suikers bleek en luchtig. Klop het ei erdoor tot het volledig opgenomen is. Voeg tenslotte de bloem met het zout en de citroenschil toe. Meng alles tot een samenhangend koekjesdeeg. Verpak in vershoudfolie en laat ongeveer 20 minuten in de koelkast rusten.

Stap 2

Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg een vel bakpapier op een bakplaat. Bestuif het werkblad met bloem. Rol het deeg uit tot 4 mm dikte. Steek er vervolgens met een vormpje rondjes uit. Schik de koekjes naast elkaar op de bakplaat. Doorprik ze met een vork om te voorkomen dat ze tijdens het bakken te veel zouden rijzen. Bak de koekjes ongeveer 12 minuten goudbruin in de oven en laat ze volledig afkoelen op een rooster.

Stap 3

Maak confituur
Meng in een sauspan de vruchten met de suiker door elkaar. Laat de confituur ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen op middelhoog vuur tot je een dikke donkere massa bekomt. Zet opzij en laat de confituur afkoelen tot lauw.

Stap 4

1. Laat de gelatineblaadjes in een kommetje met koud water weken en zet apart.
2. Breng het water met de suiker aan de kook.
3. Klop de eiwitten ondertussen op matige snelheid op tot pieken.
4. Check de suikersiroop. Zet het vuur uit als de siroop een lichtbruine kleur heeft.
5. Knijp de gelatineblaadjes uit, voeg ze toe aan de suikersiroop en meng grondig.
6. Giet, terwijl je de eiwitten verder opklopt, de siroop in een dun straaltje bij de eiwitten. Klop verder tot de kom lauw aanvoelt.

Stap 5

Meng confituur en eiwitschuim
Spatel er vervolgens snel de confituur door, als je hier te lang mee wacht zal de gelatine stollen en kan je geen toefjes meer spuiten.

Stap 6

Spuit de schuim op de koekjes
Vul een spuitzak met effen spuitmondje met het schuim en spuit gelijke toefjes op de citroenkoekjes. Het is mogelijk dat je niet alle koekjes zal nodig hebben. Zet de koekjes 30 minuten in de koelkast om het schuim te laten opstijven.

Stap 7

Werk af met chocolade
Smelt de chocolade. Overgiet de schuimpjes met de gesmolten chocolade. Laat ze even uitdruppen en zet ze terug in de koelkast om het chocoladelaagje te laten harden.